Petits bars de ligne cuits entiers beurre émulsionné au poivre de Séchuan

Assiette de poisson

Pour 4 pers. - Préparation : 30 min. - Cuisson : 30 min.

Ingrédients : 4 bars de 400 g vidés et préparés par le poissonnier, 800g de petits naverts ronds, 800g de carottes fanes, 10g d'échalotes émincées, 5cl de vin blanc, 150g de beurre, 1 cl de vinaigre de vin, 5cl d'huile d'olive, 30 cl de fumet de poisson (à base de préparation déshydratée), sel, poivre de Séchuan.


* Eplucher naverts et carottes en laissant 1 cm de la fane des carottes.  les couper en gros morceaux.  faire suer séparément ces 2 légumes dans l'huile d'olive.  Mouiller avec 20 cl de fumet de poisson, puis laisser cuire de 12 à 15 min.  Préchauffer le four à 180°.

* Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur des poissons déposés dans un plat à four creux.  Mouiller avec 10 cl de fumet de poisson et couvrir le plat d'une feuille d'alu.  Enfourner pour 12 min.

* Pendant ce temps, confectionner un beurre blanc : mettre les échalotes émincées avec le vin blanc et le vinaigre dans une sauteuse.  Les faire réduire à sec, puis monter au fouet avec le beurre qu'on incorpore morceau par morceau.  Passer ensuite au chinois, saler et saupoudrer de poivre de Séchuan.  Tenir au chaud.

* Disposer un poisson et le quart des légumes, carottes fanes et navets, dans chacune des assiettes de service chaudes, napper celles-ci de beurre blanc, puis servir sans attendre.

 

Attention en fin de cuisson, attraper délicatement les bars pour les transporter du plat de cuisson aux assiettes de service sans les défaire.

Voilà une petite recette facile et qui a de la gueule...il faut le dire :)

Bon appet !